Preguntas frecuentes
¿Qué es un escandallo en hostelería?+
El escandallo es el cálculo detallado del coste de materia prima por ración de un plato. Incluye todos los ingredientes con sus cantidades exactas, precios de compra y porcentaje de merma (lo que se pierde al limpiar, pelar o cocinar). Es la herramienta fundamental para fijar precios rentables y controlar los márgenes de tu carta.
¿Cuál es el food cost ideal para un bar o restaurante?+
El food cost ideal varía según el tipo de establecimiento: bares de tapas y cafeterías suelen estar entre el 25-28%, restaurantes de carta entre el 28-33%, y restaurantes de alta gama pueden llegar al 35-40% compensando con ticket medio alto. Por encima del 35% en un establecimiento estándar, el margen es peligrosamente ajustado.
¿Cómo calcular la merma de un ingrediente?+
La merma es el porcentaje de peso que se pierde al procesar el ingrediente. Se calcula así: Merma (%) = (Peso bruto − Peso neto) / Peso bruto × 100. Mermas habituales: pollo entero 30-35%, pechuga 10-15%, patatas 15-20%, pescado entero 40-50%, verduras de hoja 20-30%, frutas 10-20%. Usa siempre el peso bruto de compra para calcular el coste.
¿Qué precio debo poner a un plato?+
La regla general es: Precio de venta = Coste materia prima ÷ 0,30 (para un food cost del 30%). Si tu plato cuesta €3 en ingredientes, el precio de venta debería ser al menos €10. Después ajusta según tu zona, competencia, tipo de clientela y posicionamiento. El IVA (10% en hostelería) se añade al precio final.
¿Con qué frecuencia debo revisar los escandallos?+
Como mínimo, cada vez que cambie un precio de proveedor y cada vez que modifiques una receta. Lo ideal es hacer una revisión completa de la carta cada trimestre. Los precios de materia prima pueden variar un 10-20% a lo largo del año (aceite de oliva, pescado fresco, verduras de temporada).
¿El seguro cubre la pérdida de stock por avería?+
Depende de tu póliza. La cobertura de deterioro de bienes refrigerados cubre la pérdida de mercancía por avería de cámaras frigoríficas. Muchas pólizas estándar de multirriesgo no la incluyen por defecto — es una garantía que se añade. Si tu stock en cámaras vale €2.000-€5.000, una avería puede costarte todo el género de una semana.