Preguntas frecuentes
¿Qué es la ingeniería de menú?+
La ingeniería de menú (o menu engineering) es un método de análisis que clasifica los platos de tu carta según dos ejes: popularidad (cuántas unidades vendes) y rentabilidad (margen por ración). El resultado es una matriz 2×2 (la matriz BCG) que divide tu carta en cuatro categorías: estrellas, caballos de batalla, puzzles y perros. Fue desarrollada por Michael Kasavana y Donald Smith en la Universidad de Michigan en 1982.
¿Cómo clasificar los platos de mi carta?+
Necesitas dos datos por plato: el margen (precio de venta menos coste de materia prima) y las unidades vendidas por semana. Calcula la media de margen y la media de ventas de toda tu carta. Cada plato se compara con esas medias: si supera ambas es una estrella, si tiene buen margen pero pocas ventas es un puzzle, si se vende mucho pero con poco margen es un caballo de batalla, y si está por debajo en ambas es un perro.
¿Qué es un plato estrella en hostelería?+
Un plato estrella es el que combina alta popularidad y alto margen: se vende por encima de la media y además deja más beneficio que la media de tu carta. Son tus platos más valiosos. La recomendación es destacarlos en la carta (posición visual, recuadro, sugerencia del camarero) y mantener su calidad y precio sin cambios.
¿Cuál es el food cost ideal de un restaurante?+
El food cost ideal varía por tipo de establecimiento: bares de tapas entre 25-28%, restaurantes de carta entre 28-33%, alta gastronomía puede llegar al 35-40% compensando con ticket medio alto. La referencia general en España es no superar el 33%. Si tu food cost está por encima del 35%, tu margen operativo está comprometido. Usa nuestra calculadora de escandallo para calcular el food cost de cada plato.
¿Cómo mejorar la rentabilidad de mi carta?+
Tres acciones según la ingeniería de menú: 1) Promociona tus estrellas — ponlas en la primera posición de cada sección de la carta, añade fotos y que el equipo las sugiera. 2) Sube el precio o reduce el coste de los caballos de batalla — se venden mucho, cualquier mejora de margen tiene gran impacto. 3) Decide sobre los perros — reformula la receta, reduce la porción para bajar coste, o retíralos y usa ese espacio en la carta para dar visibilidad a estrellas y puzzles.